Carrot (ontbijt) cake

20190214_134321591_iOS

Hiep hiep hoeraaa! Ze staan niet allemaal op deze cake maar ik mocht onlangs 36 kaarsjes uitblazen. En wat is er nou lekkerder dan ontbijten met taart op je verjaardag? Maar dan natuurlijk wel met een taart die niet alleen lekker maar ook voedzaam is. Dus ook als je niet jarig bent, kun je met deze ontbijt carrot cake met een gerust hart de dag beginnen. Of natuurlijk gewoon bij de koffie of thee serveren. Hij smaakte mij tenminste ’s avonds ook prima bij een kop thee op de bank 🙂

Ingrediënten – 8 porties

  • 100 g amandelmeel
  • 300 g havermeel
  • 2 el lijnzaad
  • 2 flinke tl wijnsteenbakpoeder
  • 2 flinke tl kaneel
  • 8 eieren
  • 4 el honing of ahornsiroop (of meer, als je van zoet houdt)
  • 200 ml havermelk (of een andere plantaardige melk)
  • 4 el kokosolie
  • 400 g geraspte wortel
  • 2 handjes rozijnen
  • 2 handjes walnoten
  • 400 gr kokosyoghurt (topping)
  • rasp van een citroen of sinaasappel (topping)
  • optioneel: 2 el honing (topping)

Verwarm de oven voor op 180 graden. Meng in een kom het amandelmeel, havermeel, lijnzaad, wijnsteenbakpoeder en kaneel door elkaar. Mix de eieren, honing, melk en kokosolie luchtig. Voeg nu het meel toe en mix tot een mooi beslag. Spatel ook de geraspte wortel, rozijnen en walnoten door het beslag. Schep het beslag in een (spring)vorm van 24 cm en bak de cake in ongeveer 45 minuten gaar. Voor de topping mengde ik de rasp van een citroen (maar sinaasappel kan ook) met wat kokosyoghurt (en eventueel wat honing). Let er wel op dat je de taart eerst moet laten afkoelen voordat je de topping erop smeert, anders loopt het er net zo snel weer vanaf 😉 Geniet ervan!

Kerstmenu

Op zoek naar een gemakkelijk, lekker en vegetarisch kerstmenu waar groenten centraal staan? Maak dan onderstaand menu:

Voorgerecht:

20180912_194750166_iOS

Geroosterde tomaten-paprikasoep met home made crackers

Hoofdgerecht, maak een combinatie van onderstaande (bij)gerechten en salades:

Knapperige groentefrietjes

Bleekselderij-komkommersalade met geitenkaas en walnoten

Geroosterde knolgroenten

Zoete aardappelgratin met venkel en geitenkaas

Deconstructed aubergine lasagne met gebakken champignons

Champignon risotto

Nagerecht:

PISTACHE IJS (1)

Vegan pistache ijs

Extra, voor bij de koffie:

vanille amandel cake1

Vanille-amandelcake

Champignon risotto

Risotto, altijd goed! Heerlijk comfort food dat lang niet zo moeilijk is om te maken als vaak gedacht wordt.

Ingrediënten – 4 personen

  • 1 sjalot
  • olijfolie, om in te bakken
  • 250 g kastanjechampignons
  • verse peterselie, fijn gesneden
  • sap van een ½ citroen
  • versgemalen peper
  • 300 g risottorijst
  • ½ bos bospeentjes
  • 2 liter hete groentebouillon
  • paar lente-uitjes
  • verse basilicum
  • 2 handjes geroosterde pijnboompitten

Snij de sjalot fijn en fruit aan in wat olie in een normale kookpan. De sjalot moet niet bruinen maar glazig zien. Snij de champignons in plakjes. Verwarm een koekenpan en bak daarin de champignons in wat olie. Als de champignons gaar zijn, breng je ze op smaak met de peterselie, citroensap en versgemalen peper. Voeg de rijst en wortel bij de sjalot en bak deze kort mee totdat de rijstkorrels glazig zien. Voeg een scheutje bouillon toe en roer het geheel door elkaar. Dit herhaal je gedurende 20 á 25 minuten totdat alle bouillon opgenomen is door de rijst, blijven roeren terwijl je beetje bij beetje de bouillon toevoegt. Meng het geheel door elkaar en breng de risotto op smaak met peper en zout. Serveer de risotto met de lente-ui, basilicum en pijnboompitten.

Deconstructed aubergine lasagne met gebakken champignons

AUBERGINE_ LASAGNE (3)

Deze gezonde groentelasagne is een aanrader voor iedereen die zin heeft in lasagne, maar geen zin heeft in een zware, koolhydraatrijke maaltijd.

Ingrediënten – 2 personen

  • 2 aubergines
  • Olijfolie
  • Keltisch zeezout
  • versgemalen peper
  • 400 g passata
  • 75 g geraspte geitenkaas
  • 250 g kastanje champignons
  • kokosolie, om in te bakken
  • 1 tl gedroogde oregano
  • verse peterselie

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snij de aubergines in de lengte in plakken van ongeveer 1 cm dik. Leg de plakken op de bakplaat met bakpapier. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met wat Keltisch zout en peper. Rooster de aubergine in ongeveer 15 á 20 minuten gaar. Maak vier auberginetorentjes. Begin met een plak aubergine, besmeer met wat passata en leg daarop weer een plak aubergine. Herhaal nog een keer. De bovenste plak aubergine besmeer je ook met passata en strooi daar vervolgens wat geraspte geitenkaas op. Bak de torentjes nog 5 minuten zodat de passata warm en de geitenkaas gesmolten is. Bak ondertussen de champignons in wat kokosolie. Breng op smaak met wat gedroogde oregano. Serveer de auberginetorentjes met de gebakken champignons, olijven en wat verse peterselie.

Knapperige groentefrietjes

dreamstimemaximum_55804636
Foto: Dreamstime

Smullen met deze lekkere knapperige frietjes met kruidenkorstje! Gebruik voor de frietjes groente(s) naar keuze. Courgette, wortel, pastinaak en zoete aardappel zijn bijvoorbeeld heel geschikt. Je kunt frituren of in de oven bakken.

Hoofdgerecht, voor 4 personen

  • 300 ml kokosolie (als je gaat frituren)
  • 2 à 3 courgettes, pastinaken, zoete aardappels of grote winterpenen
  • 2 eieren
  • 35 g arrowroot, tapiocameel of kokosmeel
  • 35 g amandelmeel
  • kruiden: ½ tl Keltisch zeezout, 2 tl paprikapoeder, 1 tl knoflookpoeder, ¼ tl komijn, ¼ tl peper

Verwarm de oven voor op 200 graden of verwarm de kokosolie in een (frituur)pan. Snij de groentes in frietjes. Kluts het ei samen met wat rijstmelk in een grote kom. Meng in een andere kom arrowroot, amandelmeel en kruiden. Schep de groentefriet door het eimengsel. Hussel goed zodat ieder frietje bedekt is met een laagje ei. Schep het kruidenmengsel bij de frietjes en hussel weer goed, zodat ieder frietje een kruidenkorstje heeft. Bak de frietjes in de voorverwarmde oven in ongeveer 35 minuten knapperig. Frituren? De olie voor frituren is warm genoeg als het frietje gelijk boven komt drijven als je het in de olie legt. 2 à 4 minuten genoeg. Pas op dat je niet te veel frietjes in een keer frituurt, dan plakken ze aan elkaar.

Recept uit mijn boek 100% Puur (op)voeden.

Bleekselderij-komkommersalade met geitenkaas

bleekselderij komkommer salade

Bleekselderij is een groente die je prima rauw kunt eten. Zo uit het vuistje of gevuld met hummus of notenpasta bijvoorbeeld. In deze salade zorgt de fijngesneden bleekselderij voor een heerlijke crunch.

Ingrediënten – 4 personen

  • 2 komkommers
  • 8 stengels bleekselderij
  • paar bosuitjes
  • 4 appels
  • 2 handjes walnoten
  • 100 ml extra vierge olijfolie
  • 1 el rauwe honing
  • 1 tl grove mosterd
  • 1 teentje knoflook, geperst
  • rasp en sap van 1 citroen
  • versgemalen peper
  • 300 g zachte geitenkaas, verbrokkeld

Halveer de komkommers, verwijder de zaadlijsten en snijd in dunne boogjes. Snijd de bleekselderij in kleine blokjes, de bosuitjes in ringetjes en de appels in kleine blokjes. Hak de walnoten grof. Maak de dressing door met een garde de olijfolie, honing, mosterd, knoflook, citroenrasp en -sap en wat versgemalen peper door elkaar te kloppen. Meng in een grote kom komkommer, bleekselderij, bosuitjes, geitenkaas en appelblokjes door elkaar. Roer de dressing erdoor. Serveer met de gehakte walnoten.

Geroosterde knolgroenten

geroosterde_ knolgroenten2.jpg

Een heerlijk lunch- of bijgerecht vol seizoensgroenten.

Ingrediënten – 4 personen

  • 4 rode bieten
  • 600 gr zoete aardappel
  • 4 pastinaken
  • olijfolie
  • Keltisch zeezout
  • versgemalen peper
  • paar takjes verse tijm (alleen de blaadjes)
  • 4 handjes hazelnoten
  • verse kruiden, bijvoorbeeld peterselie of koriander

Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier. Snij de groenten in blokjes en verdeel over de bakplaat. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met Kelstisch zeezout, versgemalen peper en tijm. Rooster de groenten in ongeveer 25 minuten gaar, bak de laatste 10 minuten de hazelnoten mee. Serveer de geroosterde groenten met wat verse, grof gehakte kruiden.