Deconstructed aubergine lasagne met gebakken champignons

AUBERGINE_ LASAGNE (3)

Deze gezonde groentelasagne is een aanrader voor iedereen die zin heeft in lasagne, maar geen zin heeft in een zware, koolhydraatrijke maaltijd.

Ingrediënten – 2 personen

  • 2 aubergines
  • Olijfolie
  • Keltisch zeezout
  • versgemalen peper
  • 400 g passata
  • 75 g geraspte geitenkaas
  • 250 g kastanje champignons
  • kokosolie, om in te bakken
  • 1 tl gedroogde oregano
  • verse peterselie

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snij de aubergines in de lengte in plakken van ongeveer 1 cm dik. Leg de plakken op de bakplaat met bakpapier. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met wat Keltisch zout en peper. Rooster de aubergine in ongeveer 15 á 20 minuten gaar. Maak vier auberginetorentjes. Begin met een plak aubergine, besmeer met wat passata en leg daarop weer een plak aubergine. Herhaal nog een keer. De bovenste plak aubergine besmeer je ook met passata en strooi daar vervolgens wat geraspte geitenkaas op. Bak de torentjes nog 5 minuten zodat de passata warm en de geitenkaas gesmolten is. Bak ondertussen de champignons in wat kokosolie. Breng op smaak met wat gedroogde oregano. Serveer de auberginetorentjes met de gebakken champignons, olijven en wat verse peterselie.

Ratatouille met quinoa

ratatouille2

Nu het herfst is, merk ik dat ik weer zin krijgt in ‘comfort food’. Geen salades of frisse, lichte gerechten maar verwarmende stoofpotjes, ovenschotels etc. Deze ratatouille past mooi in dat rijtje. Vol van smaak en heerlijk na bijvoorbeeld een frisse boswandeling op een zonnige herfstdag.

Ingrediënten – 4 personen

  • 250 g quinoa
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 1 winterwortel
  • 1 rode paprika
  • 2 rode uien
  • 3 teentjes knoflook
  • olijfolie, om in te bakken
  • 1 el gedroogde Provençaalse kruiden
  • 1 pak of blik tomaatblokjes á 400 g
  • snuf Keltisch zeezout
  • verse kruiden (topping)

Kook de quinoa volgens de bereidingswijze op de verpakking gaar. Snijd de courget, aubergine, paprika en wortel in kleine blokjes/plakjes. Snipper de ui en snijd de knoflook, fruit aan in wat olijfolie. Voeg de courgette en wortel toe en bak een paar minuutjes. Voeg de kruiden toe en schep even om. Draai het vuur laag en voeg de tomaatblokjes toe. Laat de groenten – met de deksel op de pan – op laag vuur in ongeveer 10 minuten gaar stoven. Breng op smaak met wat Keltisch zeezout en versgemalen peper. Serveer met de quinoa en eventueel wat verse kruiden.

Mediterraanse omelet met gegrilde groenen

Image-12_png

Op zoek naar een snelle gezonde lunch? Maak deze Mediterraanse omelet met gegrilde groenten! De omelet is gemakkelijk te maken, voedzaam en gezond. Zo kom jij de rest van de middag wel door.

Ingrediënten – 2 personen

  • 4 eieren
  • 1 el plantaardige melk
  • Keltisch zeezout
  • versgemalen peper
  • kokosolie, om in te bakken
  • gegrilde (of roergebakken) groenten, bijv. courgette, aubergine, paprika
  • olijven
  • schapenfeta
  • verse peterselie

Kluts de eieren samen met wat Keltisch zeezout, versgemalen peper en een eetlepel plantaardige melk los in een kom. Kluts de eieren goed, zodat het eiwit en eigeel goed gemengd zijn. Verwarm wat olie in de pan en schenk de helft van het ei in de pan, zodat je twee omeletten kunt maken.. Verdeel het ei over de pan door de pan schuin rond te draaien. Bak de omelet op laag vuur (bijna) gaar. Zet het vuur uit, de omelet gaart verder in de hete pan. Serveer de omelet met de gegrilde groenten, wat olijven, schapenfeta en verse peterselie.