Mexicaanse salade met geroosterde zoete aardappel

20170813_143827040_iOS.png

Kleurrijk, lekker en gezond. Echt een aanrader deze Mexicaanse salade met geroosterde zoete aardappel!

Ingrediënten

  • 1 zoete aardappel (ongeveer 450 g)
  • extra vierge olijfolie
  • sap van 1 limoen
  • verse koriander
  • Keltisch zeezout
  • versgemalen peper
  • Spaanse peper (optioneel)
  • 1 blik zwarte bonen á 400 gr (uitlekgewicht 265 g)
  • doosje cherry tomaatjes
  • 1 avocado
  • 2 bosuitjes, in ringen

Verwarm de oven voor op 225 graden. Schil de zoete aardappel en snij in blokjes. Leg de zoete aardappel op de bakplaat (met bakpapier) en besprenkel met olijfolie. Rooster de zoete aardappel in ongeveer 20 minuten gaar. Maak ondertussen de dressing van 4 el olijfolie en de sap van 1 limoen. Breng op smaak met fijngesneden koriander, Keltisch zeezout en versgemalen peper. Houd je van pittig, voeg dan nog wat fijngesneden Spaanse peper toe. Laat de zwarte bonen uitlekken in een vergiet. Halveer de tomaatjes en snij de avocado in stukken. Schep de zoete aardappel op een grote schaal of verdeel over twee borden. Verdeel vervolgens de zwarte bonen, tomaatjes en avocado over de zoete aardappel. Giet de dressing over de salade en serveer met bosui en extra koriander.

Heb jij de Mexicaanse salade met geroosterde zoete aardappel al gemaakt? Of heb je een tip om de salade nog lekkerder te maken? Verras me dan met een foto van jouw gerecht op Instagram (vergeet Green up your health niet te taggen)! Ik ben benieuwd naar jullie reacties!

Citroen-maanzaad pancakes

20170912_145514030_iOS.png

Lekkere frisse pancakes voor bij het ontbijt of als lunch!

Ingrediënten – 4 personen

  • 80 g amandelmeel
  • 100 g havermeel
  • 2 flinke tl wijnsteenbakpoeder
  • Keltisch zeezout
  • 40 g maanzaad
  • 240 ml kokosmelk
  • rasp van 3 citroenen
  • 3 el kokosolie, gesmolten
  • 1 ei
  • 2 tl vanille extract
  • kokosolie, om in te bakken
  • serveer met: kokosroom, frambozen, ahorn siroop en verse munt

Meng de droge ingrediënten in een kom. Meng in een andere kom ook de natte ingrediënten. Voeg de natte ingrediënten toe aan de droge ingrediënten en meng tot een lobbig beslag. Zet een koekenpan op het vuur en laat goed heet worden. Doe wat olie in de pan en bak de pancakes aan beide kanten bruin. Let op dat het vuur niet te hoog staat. Serveer de pancakes met wat kokosroom, frambozen, ahorn siroop en verse munt.

Heb jij de citroen-maanzaad pancakes al gemaakt? Of heb je een variatietip? Verras me dan met een foto van jouw gerecht op Instagram (vergeet Green up your health niet te taggen)! Ik ben benieuwd naar jullie reacties!